Kurban eti içerdiği zengin besin maddeleri yönünden; kesiminin özenli yapılması ve uygun muhafaza teknikleri ile saklanması gerekmektedir. Eğer dikkatli olunmazsa bozulmaya ve halk sağlığını olumsuz yönde etkimeye oldukça müsait bir durum ortaya çıkabilmektedir. Bu yüzden kesimden tabağımıza gelene kadar gerekli özeni göstermeliyiz.
Kesimde kullanılan bıçak, kesim ortamı ve etin temas ettiği yüzeyler ile kesimi yapan personelin el ve kıyafetinin temiz olması gerekir. Giysilerin ete temasından kaçınılmalıdır. Deriye ve sakatata temas eden eller yıkanmadan ete temas edilmemelidir. Kurbanda kesilen etlerin sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi ve uzun süre saklanması için etin dinlendirilmesi, parçalanması ve uygun koşullarda muhafazasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Uygun hijyen ve saklama koşullarında muhafaza edilmeyen veya parçalama ve diğer işlemler sırasında gerekli itina gösterilmeyen etler, ciddi gıda zehirlenmelerine sebep olabilir. Ette bozulmanın en önemli emareleri renk değişimi, kokuşma ve tat değişimidir.
Özellikle kan etin bozulmasında büyük rol oynamaktadır. Kesim sonrasında kanın tamamen akıtılması gerekmektedir. Bunun için kesim sonrasında derinin yüzülmesi ve kafanın koparılması için asgari 7-8 dakika beklenmesi gerekmektedir.
Kurban eti kesinlikle derinin dış kısmı, sakatatlar ve toprağa temas etmemelidir. Kesim sonrasında etler, asgari 5-6 saat uygun muhafaza koşullarında dinlendirilmelidir. Dinlendirilmeyen etlerin kalitesi düşer, et sertleşir, tüketim kalitesi azalır ve hazmı zorlaşır.
Etler parçalanarak muhafaza edilecekse kullanılacak bıçak ve kesim tahtasının, kıyma haline getirilecekse kıyma makinesinin temiz olması gerekmektedir. Ahşap ve plastik doğrama tahtalarının yıprandıkça tıraşlanması veya değiştirilmesi gerekir. Uzun süre kullanılmayan kıyma makinelerinin yeterince temizlenmeden ve kurulanmadan bırakılması durumunda patojen mikroorganizmaların geometrik olarak artmasına ve buna bağlı olarak toksin oluşumu ile oksitlenme sonucu pas oluşumuna neden olabilir. Bu sebeple sürekli kullanılmayan kıyma makinelerinin kullanılmadan önce detaylı olarak temizlenmesi gerekir. Kıyma makinesi sürekli kullanılsa dahi 2 saate bir, soğutucusu olan kıyma makineleri ise en fazla 4 saatte bir temizlenmelidir.
Parçalama işleminin 2 saatte bitirilmesi önerilmektedir. Etlerin raf ömrünü uzatmak için parçalanmış etler buzdolabı poşetine konularak muhafaza edilmelidir. Buzdolabı poşeti yerine streç film, alüminyum folyo veya kullanılmamış gıdaya uygun poşetler de tercih edilebilir. Ancak içerisine daha önce sebze, meyve veya ambalajlı ürün konulan gıda poşetleri kullanılmamalıdır. Etler dondurulmak suretiyle muhafaza edilecekse tek kullanımlık porsiyonlar halinde hava almayacak şekilde ve ambalajda hava kalmayacak şekilde paketlenmelidir. Çözündürülen etler, kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.
Kavurma haline getirilen etler dolapta saklanmalıdır. Pişmiş et veya kıymanın soğuk dolapta raf ömrünün en fazla 5 gün olduğu unutulmamalıdır. Yağı ile kavrulan ve hava almayan kaplarda muhafaza edilen etler ise 10 günden fazla muhafaza edilmemelidir, daha fazla saklanacak ise porsiyonlara ayırarak dondurucuya konulmalıdır.
Dondurularak muhafaza edilen etler tüketilecekleri zaman 10-12 saat öncesinde dondurucudan çıkartılarak buzdolabında çözündürülmeli ve hemen tüketilmelidir. Ayrıca hangi pişirme yöntemi olursa olsun, etler hızlı değil, hafif veya orta sıcaklıkta uzun süre pişirilmelidir. Eti eğer mangalda pişirecekseniz, ateşin kor haline gelmiş olmasına ve etleri ateşten 15 santimetre uzaklıkta tutarak pişirmeye dikkat edilmelidir.
Güzel bir bayram ve sağlıklı günler geçirmenizi dilerim.
Saygılarımla.
Gıda Mühendisi:Ercan AKKURT